Existen ciertos accionadores que contribuyen a que se formen las tendencias. En muchos casos estos accionadores se comportan de la misma manera para todas las industrias, pero a su vez empiezan adoptar rasgos, atributos o cualidades distintos que permiten diferenciar una industria de otra. Para pensar en cuáles serán las tendencias en los restaurantes u otras industrias en los próximos 5 años, podríamos hacer un análisis predictivo teniendo en cuenta las cualidades actuales de la industria que están predominando.
Estos accionadores aparecen como adaptaciones creadas por la sociedad para poder subsistir ante los factores externos como son los políticos económicos, económico tecnológicos y económico social, que permanecen ejerciendo cambios continuos en la economía del consumidor y en el conocimiento de compra del consumidor.
Estas adaptaciones son oportunidades existentes, las cuales se convierten en tendencias cuando aparecen modelos de negocios que empiezan a satisfacer estas adaptaciones. Para el 2020, ya existen 3 modelos de negocio que se convertirán en tendencia y los cuales están satisfaciendo estas adaptaciones, y seguramente existen otros más, pero en esta ocasión les hablaré de 3 modelos que me parecen que por su relevancia van a tener un crecimiento acelerado.
Tres tendencias 2020
Cocinas ocultas
Las cocinas ocultas (dark kitchen) están enfocadas en atender las app deliveries. No es una información oculta el saber que las ventas de delivery representan el 60% del total de ventas de la industria de negocios de comida, es decir, si tomaremos el 100% de la venta de toda la industria de negocios de comida, el 60% se vendió por delivery. En los restaurantes aún puede representar entre el 10% al 20%, en otros que han adaptado mejor su enfoque, representan el 50% a 60%, no obstante, la gran representación pertenece a los negocios virtuales que se han creado para solo atender deliveries, entre estos, muchos se han creado en un garage, otros en un local a puertas cerradas, otros tipo mini centro de producción y despachos, y otros incluso desde su departamento o casa. Es aquí donde los dark kitchen empiezan a satisfacer las oportunidades que antes les hablaba.
La industria del delivery va seguir creciendo, aquellos que incorporen dentro de su modelo una fusión entre drive thru pero para apps y atención al público están dando al blanco. Si me preguntan, háganlo. Les explicaría el porque pero me lo estoy guardando para mi libro que sale en febrero en amazon donde estoy hablando de muchos temas incluyendo CX, estrategias y más.
El 01 de octubre en gestión salió publicado que para el 2020 en Perú abrirán 3 locales de dark kitchen de 1000m2 en los distritos de Barranco, Surquillo y Magdalena. Si me preguntan a mí, hubiera priorizado Surco a Magdalena.
Las Barras de comida
Este modelo es interesante y podría escribir muchas cosas, me viene tanta información que puedo contar, pero trataré de resumir lo mejor que pueda. Puedo empezar con decirles que este modelo de negocio es el único que satisface tanto al consumidor como al empresario. Por su estructura es de costos indirectos bajos lo cual permite tener un precio bajo que satisface lo económico social y a su vez como característica principal de competencias que puede mantener la calidad de cualquier restaurante ya que esos costos no se trasladan, así mismo puede estar acompañado de mucha tecnología dado su rápida recuperación de capital que existe. Ahora que los empresarios bajen la calidad cada vez que bajan el precio es un error existente que veo seguido, y el pensar que mantener la cantidad es un diferenciador, es un error ya que este ya es un hecho existente. Para que sea más exacto, debemos crear restaurantes, con la alta calidad y experiencia del cliente, pero con la metodología y modelo de una barra.
Las existentes barras cevicheras seguirán desplazando a las cevicherías, quizás aún no a las de marca más reconocida, dado la distancia que existe aun en calidad y experiencia, pero no falta mucho para que sea un hecho. Sin embargo, este año 2020 será una oportunidad para las barras de pollería, las barras de carnes y parrillas y pastas artesanales, entre otras; principalmente en aquellos productos que son caros adquirir para el consumidor como las carnes y parrillas, y ahora, más que nunca, debido a que este modelo permite un precio más asequible con un producto de la misma calidad.
Los Box Park
Los Box Park están en pleno auge, su principal producto y bien pensado es satisfacer entretenimiento, sabemos que los restaurantes en el 2019 dejaron de satisfacer una comida sea el desayuno, almuerzo o cena del consumidor, y paso a satisfacer entretenimiento, siendo el producto el complemento perfecto. Como referencias internacionales ya existentes tenemos START – en Christchurch, Nueva Zelanda, el QUO CONTAINER CENTER – en Argentina, el BOX PARK – Londres, Reino Unido.
Hace años atrás, podríamos llamar un Box Park eventual a Mistura, el problema es que lo vieron como franquicia de marca, y eso fue un error, y para mí en Perú dejó de ser un Boom y para otros dejará de ser pronto, ¿qué pasó?, No definieron bien el verdadero Insight. Por otro lado, aparece un modelo que es casi como su hermanastro, hablamos de mercado 28 que sería una versión miniatura, siendo este modelo colocado en puntos estratégicos un modelo muy interesante. Finalmente apareció hace unos meses YOY Lima Box, como el primer Box Park en Lima, con 113 locales desde 17m2, donde juntan, bares, restaurantes, fast food, cervecerías, arte, decoración y cultura, acompañados de conciertos, eventos, entre otros. demorará un poco en despegar por algunas cositas que no se han dado cuenta, pero quieran o no, será un éxito.
Ahora ya saben donde invertir, lo mejor de todo, es que estos tres modelos de negocio requiere menos capital que un restaurante, podría decir que 30% de menos inversión. así es que si cotizan con una consultora y les está saliendo caro, mejor empiecen a googlear.